Происхождение термина

Происхождение русского слова «печенье» очевидно. Английский же термин biscuit, обозначающее печенье, происходит от латинского partis biscoctus (дважды выпеченный хлеб), что означает «сухари», т.е. изделия, которые готовили для моряков ещё в античные времена. Тесто формовали в небольшие лепёшки, выпекали, а затем сушили в печи. Такие сухари были не очень привлекательны, потому что практически состояли только из муки, воды и соли.

В настоящее время печенье очень многогранно, оно и распространённый продукт питания, и легкая закуска, и деликатесное изделие. Печенье может быть диетическим продуктом, детским питанием и даже кормом для кошек и собак. Печенье может быть с добавками шоколада, крема и т. д., то есть практически представлять собой сухое пирожное. Как правило, печенье характеризуется низким содержанием влаги и, соответственно, длительным сроком хранения.

Слово biscuit в англоязычных странах является обширным термином. Он включает то, что называют crackers (крекеры) – т.е. тонкие несладкие хрустящие печенья, твёрдые сладкие или полусладкие печенья, cookies – первоначально обозначавшие небольшие пирожные, а также вафли, которые выпекают из жидкого теста между двумя горячими рифлёными пластинами. Название cookies более распространено в Северной Америке, где под biscuit обычно подразумевают небольшого размера хлебцы с использованием разрыхлителей или горячую сдобу (маффины, muffins). В других странах термином cookies обозначают в основном сдобное печенье, часто с включениями крупных кусочков различных ингредиентов — таких, как орехи и шоколад. То есть, жители
Великобритании склонны использовать термин biscuit для всего вышеуказанного, а американцы более разборчивы и детальны.

С точки зрения рецептуры различие между хлебом и печеньем (biscuit) заключается в содержании жира, сахара и воды. Между кексом (cake) и печеньем разница заключается в консистенции теста и его влажности. Проще говоря, печенье обычно выпекают на плоской поверхности, а кексы в формах, поскольку тесто мягче.

Массовое изготовление печенья, как принято считать, началось в Великобритании, хотя за это право борются многие страны (не считая античных Рима, Персии, Китая и Египта). Слово biscuit упоминает Уильям Шекспир в своей пьесе «Как вам это нравится», написанной около 1600 г. Там же встречается выражение ships biscuits, «морское печенье» – нечто несладкое и больше похожее на то, что сейчас называют крекерами или галетами.

Первое примитивное печенье представляло из себя фактически высушенные сухари, пригодные для мореплавателей в качестве продукта длительного хранения. Однако пекари, стараясь разнообразить свой ассортимент, давно обнаружили, что если выпекать небольшие кусочки практически любого теста, то они будут рассыпчатыми. Увеличение срока хранения достигалось путем повторной сушки. Если же выпекать небольшие порции теста при пониженной температуре, то удавалось сразу получить продукт пониженной влажности, но это не обеспечивало привлекательного цвета. Регулировать влажность теста точно поддерживать температуру печей для получения нужной текстуры и цвета научились гораздо позже, уже в современную эпоху.

То есть, как мы уже выяснили, первоначально термин biscuits применялся фактически просто к сухим кусочкам хлеба. Постепенно фантазия пекарей развивалась, эти изделия стали посыпать сахаром или замешивать с патокой и мёдом. К ним добавляли разнообразные ингредиенты для обеспечения вкуса – специи, травы, орехи, сушёные ягоды и т. п.

Примерно в то же время, в 1605 г., встречается описание изделий из слоеного теста (puff pastry), для изготовления которого между листами раскатанного теста помещали жировой продукт.

Вероятно, самый древний вид сухого печенья — это вафли (wafers). В некоторых летописях упоминается, что их широко использовали в древних религиозных ритуалах. Как продукты из выпеченного теста они были завезены в Британию норманнами из Франции примерно в 11 веке. Изготавливали их на специальных «вафельницах» (wafer irons) как пекарями-вафелыциками, так и в домашних условиях. Получаемые изделия, скорее всего, были попохожи на толстые мягкие бельгийские или французские вафли (gaufres), а не на тонкие хрустящие листы, которые мы обычно называем вафлями.

Вафли изготавливали из жидкого теста, и в старинных французских рецептах использовали яйца, вино или сыр. К 1605 г. также относится первое упоминание о вафельных трубочках (rolled wafers), то есть о вафлях с достаточным количеством сахара в рецептуре, чтобы их можно было бы скатывать с пластины, на которой они выпекались.

Производство печенья — важная составная часть пищевой промышленности в большинстве стран мира. Этому способствовало по меньшей мере четыре основных фактора:
относительно длительный срок хранения изделий;
удобство применения как продукта питания;
пристрастие людей к сладкому, лакомство;
относительно низкая стоимость.

Начало промышленного производства печенья

Первое печенье, как уже было сказано, изготавливалось для мореплавателей только из муки, соли и воды. В Америке такое печенье было известны под названием pilot biscuits (бисквиты морехода), а позднее hardtack (сухари, галеты). Его было трудно изготавливать и очень трудно есть, так как практически, чтобы раскусить, его нужно было размачивать в жидкости или в супе.

Промышленное производство печенья по-настоящему в больших объёмах началось после изобретения машин для снижения трудоемкости процесса. Первые такие машины – тестомесы – служили для смешивания теста, затем появились и механические тоннельные и ротационные печи для непрерывной выпечки. Позже были механизирована формовка теста, затем в обиход кондитерских фабрик вошли конвейеры, а потом автоматизировали и упаковку готовых изделий.

О механизации производства до начала XIX в. ничего не известно, началась она только с началом эпохи пара – и, что логично, в Англии. Энергия воды или ветра, критически важная для развития мукомольного производства, никогда не применялась в производстве печенья — вероятно, потому, что первые пекарни, производившие печенье, находились в морских портах. Электричество же, столь важное для современных производств, почти не использовалось до конца девятнадцатого века, поскольку довольно долго оставалось достаточно дорогим и использовалось в-основном для освещения.

Поэтому вплоть до конца XVIII века тесто в дежах месили руками либо босыми ногами. После тестомесов внедрили механизмы для раскатывания теста в пласт, из которого вручную формовали заготовки для выпечки. Раскаточные вальцовочные машины выполняли несколько функций — они дополнительно месили тесто и позволяли формировать ровный пласт с гладкой поверхностью. Они также использовались для изготовления слоеного теста с добавлением муки или жира между слоями. Вальцовочные машины и сегодня используют для производства дрожжевого слоеного теста.

Первая машина для замеса теста для печенья представляла, по-видимому, барабан с проходившим через него валом, приводившимся в движение паровым двигателем. Вал имел ряд лопастей, и после перемешивания тесто извлекалось через заслонку внизу. Этот метод по-прежнему используется на некоторых предприятиях для производства сухого печенья из муки и воды, где тесто относительно сухое.

Печь с ленточным конвейером была впервые построена в 1810 г. Она использовала движущуюся ленту из проволочной сетки. Первые конвейерные люлечные (подвесные) печи были изобретены в США в 1859 г. и были широко распространены в США примерно до 1930 г.

В те времена кондитерские печи топили углем, но для экономии печи с ленточным конвейером сначала нагревали паром. Позже печи стали нагревать газом, а электричество стали использовать для этого гораздо позже. В середине 19 века разработали различные конструкции тестомесильных и формовочных машин. Большинство первых тестомесов имели вертикальный вал, а резальные машины были возвратно-поступательными, поскольку они копировали ручную обработку теста. Первая ротационная формующая машина была изобретена в 1890 г., но распространённым этот метод разделки теста стал не скоро. Формующие машины приводились в движение промежуточным валом, который работал от большого парового двигателя. Лишь в 1880-х и 1890-х гг. было внедрено электричество, но энергия по-прежнему передавалась через промежуточные валы, трансмиссии и ремни к отдельным машинам, что затрудняло регулирование скорости.