Фабрика по производству печенья в г. Рединге к западу от Лондона стала первой, использовавшей для изготовления сдобного печенья непрерывно работающее оборудование. Фактически это стало началом совершенно новой отрасли производства печенья. Именно благодаря этому предприятию и его очень успешной экспортной деятельности, печенье стало известно в большинстве стран мира. Печенье упаковывали в основном в жестяные банки или ящики, обитые изнутри жестью, чтобы как можно дольше сохранить продукт свежим. В те времена в Европе основным транспортом был водный, что исключало повреждения, которые вызвала бы вибрация при движении по суше, но требовало герметичной упаковки.

Туннельные печи оставались относительно короткими примерно до 1950-х гг. Сначала люльки для выпечки помещали на цепи, а затем их снимали после выхода из печи. Позднее, когда стал доступным стальной прокат большой длины (в начале 1930-х гг.), были внедрены непрерывные ленты пода и проволочные сетки различной формы. В настоящее время стандартной шириной лент пода печи является 1 или 1,2 м, изредка можно встретить более широкие ленты. Это обусловлено тем, чтобы иметь возможность дотянуться рукой до любой точки ленты.

Производство пластов теста с чистой ровной поверхностью, подходящей для калибровки по толщине для вырезания тестовых заготовок, было трудоемкой работой. Для этого использовали ручные реверсивные тестовальцовочные машины, в результате получая стопку толстых пластов, которые затем подавали в первые калибровочные валки перед резкой. Такие тестовальцовочные машины также используются для изготовления крекеров и изделий из слоеного теста (для введения жира или муки между листами). Сформировать пласт удовлетворительного качества непосредственно после прохождения через три валка стало возможным лишь с началом применения химических разрыхлителей и ферментных препаратов. Позднее были разработаны сложные синхронные машины, воспроизводящие работу ручных тестовальцовочных машин, состоявшие из ряда валков и конвейеров. Эти машины назвали «ламинаторами» или машинами для слоения теста. В результате автоматизации к 1968 г. в газовой печидлиной 70 м печенье выпекалось в течение 2,5 мин.

На начальном этапе внедрения механизации с помощью трехвалковых тестораскаточных машин из песочного теста формовались пласты, которые затем надрезали обычным способом с помощью устройства для резки или без него для создания на поверхности тестовых заготовок глубокого рельефа. Лишь около 1930 г. была внедрена компактная и очень эффективная ротационная формовочная машина, которая формует тестовые заготовки с любым необходимым рельефом поверхности непосредственно из замешанного теста.

После механизации процесса изготовления простого печенья вскоре были механизированы и операции отделки. первое печенье, покрытое шоколадом, было выпущено в 1903 г. Процесс глазирования печенья и печенья с кремовой начинкой был механизирован примерно в начале XX в. Полная механизация машин штампующего типа для кремовой прослойки в США. Первый патент на многорядную прослаивающую машину этого типа был получен в 1900 г. В конце 1930-х гг. эта конструкция была усовершенствована: наполнение заготовок осуществлялось нагнетанием кремовой начинки с помощью отделочной машины, затем кремовое покрытие резалось струной. Это устройство в патенте 1928 года описывалось как горизонтальная машина для нанесения крема непрерывным способом и получила название «Стримлайн» (Streamline). Такие машины популярны до сих пор.

Упаковка кондитерской продукции

Сначала печенье упаковывали в бочки или жестяные ящики, затем продавали на вес в бумажных пакетах. Разумеется, в таких условиях сохранность продукции в магазинах представляла проблему. Упаковки печенья удобного размера (по полфунта и фунту, то есть около 250 и 500 г) стали выпускать с 1901 г., что моментально вызвало резкий рост объёма продаж. Упаковка в те времена изготавливалась в основном из вощеной оберточной бумаги, пачки изготавливали вручную. Во время первой и второй мировых войн печенье для нужд фронта вновь стали упаковывать в консервные банки. Целлофан с покрытием был изобретен в 1930-х гг., и это был серьёзный прогресс в упаковке кондитерской продукции, поскольку стало возможно использовать термосварку. Кроме того, целлофан был более влагостойким по сравнению с вощеной бумагой. А в 1964 г. была внедрена плёнка из полипропилена.

Производство печенья стало первой механизированной отраслью пищевой промышленности. Именно в производстве печенья постоянно наблюдался рост производительности труда в результате уменьшения ручного труда. Первыми были уменьшены трудозатраты на замес теста и формование тестовых заготовок, а затем снизилось и количество работников, занятых в процессе упаковывания готовых изделий.

История применения ингредиентов и формирования рецептур

Очевидно, что наличие тех или иных ингредиентов и использование их повлияли на развитие отрасли. Хорошая сортовая пшеничная мука стала доступной, когда после 1880 г. были внедрены вальцовые мельницы. До этого мука была грубого помола, и отделение отрубей от эндосперма было затруднено. Вальцовый помол позволил отделять и зародыши, что привело к значительному увеличению срока хранения муки без ее порчи.

Не случайно первое печенье было типа крекеров с низким количеством жира и сахара. В те времена использовались в основном такие жировые продукты, как сливочное масло и свиной жир, которые не имели длительного срока хранения, что также не обеспечивало длительного хранения печенья. Охлаждение сырья отсутствовало, поэтому жир был подвержен прогорканию и быстрой порче. Сахар был довольно дорогим продуктом, и снижение стоимости сахара способствовало развитию производства печенья и кондитерских изделий.

Со временем улучшился контроль качества основных ингредиентов, стали доступными растительные масла, все шире стали использовать ароматические сиропы. Различные специи, какао-бобы и др. присадки использовали в качестве вкусовых добавок довольно давно, но появление вкусовых экстрактов, синтетических ароматических соединений и красителей значительно обогатило и расширило рецептуры. Технологи и учёные выяснили, что различные добавки, хотя и не являющиеся питательными, полезны для обработки и стабильности продукта. К сожалению, сейчас потребители часто совершенно безосновательно требуют исключить искусственные ингредиенты, поскольку псевдонаучные публикации в СМИ уверяют их, что натуральное — это всегда лучше.

Определенный технический прогресс в применении рецептурных компонентов и их хранении произошёл в 1920-е и 1930-е годы. В частности, появилась бестарная транспортировка сырья, дозирование жидких ингридиентов точными насосами. Именно производство печенья было одной из первых отраслей пищевой промышленности, где была применена бестарная транспортировка ингредиентов. Появились централизованные цеха для замеса полуфабрикатов, откуда тесто перемещалось вилочными погрузчиками к формующим машинам, что позволяло тестомесильным машинам обслуживать несколько установок.

Одним словом, чтобы лучше понять процессы при приготовлении печенья от стадии транспортировки муки и замеса теста до стадии выпечки и упаковки изделий, было выполнено очень много серьёзных научных исследований. Благодаря именно этим исследованиям развивалась технология производства печенья. Потому будет правильным сказать, что без науки нет развития производства, а без них — конкурентоспособности.