В производстве мучных кондитерских изделий наибольший удельный вес занимает печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Рецептуры на отдельные сорта печенья составляют с учетом свойств базового сырья, его влияния на свойства теста. Самое главное в таких рецептах, разумеется, это получение изделий с заданными вкусовыми качествами. Над проблемой оптимального баланса между вкусом и себестоимостью работают целые коллективы НИИ и заводских технологов, а особо удачные рецепты обязательно патентуются.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:
сахарное — выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;
затяжное — выпекаемое из эластично-упругого теста;
сдобное — выпекаемое из других видов теста, самого разнообразного по своим свойствам.
Отдельной разновидностью печенья являются крекеры и галеты.

Итак, различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное — из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Обширный ассортимент сдобного печенья обусловлен вариацией его размеров, форм, отделки, вкуса. В зависимости от вида сдобного печенья его могут производить из сбивного или пластичного теста. Такие различные необходимые свойства теста достигаются в основном варьированием пропорции сахара и жира. Важны также технологические режимы его приготовления.

Для каждого сорта печенья разработчики и технологи составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья. Техпроцесс производства печенья состоит из следующих операций:
подготовка сырья к производству
замес теста
прокатка теста
вылеживание теста (для печенья затяжного)
вторичная прокатка (для печенья затяжного)
формование печенья
выпечка
охлаждение
укладка и упаковка печенья.

На кондитерской фабрике производство печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста, либо на поточных линиях с непрерывным замесом теста. Периодический замес теста более характерен для небольших предприятий.

Вряд ли нашему читателю будут полезны детальные техпроцессы и специфические рецептуры печенья в том виде, как оно выпекается на кондитерских фабриках. Профессионалы и особо интересующиеся читатели легко найдут их в рецептурных справочниках, патентах и других интернет-ресурсах. Мы же опубликуем здесь три базовых рецептуры теста, на основе которых вы можете при желании попробовать испечь разнообразное печенье в домашних условиях.

Сахарное печенье

Ингредиенты:
Сливочное масло 300 г
Сахар 1 стакан
Пшеничная мука 0,5 кг
Яйцо куриное 3 шт.

1. Смешайте яйца с сахаром.
2. Добавьте муку и масло. Перемешайте.
3. Замесите тесто, раскатайте и нарежьте его на фигурные кусочки.
4. Смажьте противень маслом, положите кусочки теста и выпекайте в духовке до готовности.
Вы можете разнообразить рецепт добавлением в тесто корицы, ванили, цукатов, изюма и др.

Затяжное печенье

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт.;
Масло подсолнечное – 2 ст. ложка;
Мука – 0,5 кг;
Молоко – 2 ст. ложка;
Сода – 0,5 ч. ложки;
Сахарный песок – 0,5 ст. ложки.

1. Растереть яйцо с сахаром.
2. Добавить к ним молоко и масло, тщательно перемешать.
3. Муку предварительно смешать с содой в отдельной емкости, после чего соединить её с яичной смесью.
4. Замесить густое тесто.
5. Раскатать получившееся тесто и разрезать его на порции.
6. Печенье следует выложить на противень, отправить в духовку при температуре 180 градусов и выпекать 10-15 минут.
Такое печенье можно сервировать не остужая.

Сдобное печенье

Ингредиенты:
Мука: 0,5 кг с разрыхлителем (или 250 г кукурузной муки)
Яйца; 3-4 шт
Сливочное масло: 250 г
Сахарная пудра: 250 г
Щепотка соли

1. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень для выпечки и посыпьте немного мукой, чтобы мука хорошо покрыла противень.
2. Смешайте масло с солью. Выложите в среднюю емкость и перемешайте деревянной ложкой, пока масло не будет мягким.
3. Добавьте сахар. Продолжайте мешать, пока смесь не будет однородной.
4. Добавьте яйца в смесь по одному. Хорошо перемешайте, прежде чем добавить следующее яйцо.
5. Добавьте муку с разрыхлителем. Перемешайте ложкой или вилкой, до формирования теста. Не мешайте тесто слишком долго.
6. Посыпьте чистый стол мукой и выложите на него тесто. Выложите тесто на стол и месите его 15 минут, или пока тесто не станет плотным и гладким. Если тесто все еще прилипает к рукам, добавьте немного муки.
7. Раскатайте тесто в лист толщиной 5 мм.
8. Вырежьте печенье разными фигурками с помощью ножа или формочек из жести или пластмассы.
9. Выложите печенье в ряды на подготовленный противень. Не укладывайте слишком плотно, потому что оно при выпечке увеличится в размере.
10. Перед посадкой в печь можно посыпать сахарным песком, смазать яичным желтком.
11. Выпекайте 15-20 минут. Следите за цветом печенья, сдобное тесто очень быстро подгорает.
12. Остудите до комнатной температуры перед подачей на стол.

Если желаете, можете добавить корицу, ваниль, цедру лимона, дроблёный орех и др.