Историки утверждают, что печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно 10 тысяч лет до нашей эры. Для каждой страны изначально были характерны свои рецепты приготовления печенья. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на востоке употреблялась рисовая мука. В Швейцарии, например, до сих пор едят придуманное почти тысячелетие назад базельское печенье «Лепестки лотоса».

Французы лакомятся старинным миндальным печеньем с вишенкой и кремом, приготовленным на основе апельсинового ликера. В Венгрии предпочитают «сырное» и «ледовое», залитое леденцовой карамелью. В США любимым печеньем на протяжении столетий было черное «Oreo» с прослойками из помадки. У японцев любимейшим печеньем считалось сухое рисовое печенье.

В Англии к продуктам с идеальной репутацией относится овсяное печенье: в частности, на сельскохозяйственных землях, принадлежащих принцу Чарльзу, выращивается даже особый высококачественный сорт овса для производства овсяного печенья.

Российская кондитерская отрасль различает более 14 различных групп продукции (карамель, халва, драже, зефир, пряники, печенье, торты и пирожные, вафли, пастила, мармеладные и шоколадные изделия и др.). Это одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. В настоящее время в России производством кондитерских изделий занимается около полутора тысяч предприятий, сред них около полутора сотен специализированных – крупных и средних кондитерских фабрик и комбинатов.

В нашей отрасли занято свыше 100.000 человек. Суммарно российская кондитерская промышленность производит в год более 3,3 миллионов тонн продукции в год.

Общую структуру рынка кондитерских изделий можно разделить на:

Изделия кондитерские сахаристые (группа)
Изделия кондитерские шоколадные и конфеты (группа)
Печенье: затяжное, сахарное, овсяное, сдобное и др.
Галеты и крекеры
Пряники и коврижки
Торты и пирожные
Кексы и рулеты
Вафли неглазированные и глазированные
Сладости восточные мучные
Кондитерские полуфабрикаты.

Лидируют по продажам среди сладостей всех видов традиционно мучные кондитерские изделия: печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, вафельные торты и т. д. По их потреблению Россия находится на втором месте в мире после США. Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, мучные кондитерские изделия в России значительно опережают по продажам «сахаристые» и «шоколадные» кондитерские изделия (то есть, шоколад, ирис, халву, зефир, мармелад, пастилу, восточные сладости и др.).

Именно мучные кондитерские изделия занимают наибольшую долю в производстве всех кондитерских изделий – более половины. Это, в первую очередь, связано с их относительно невысокой стоимостью и доступностью для широкой массы покупателей. Россия является абсолютным лидером по потреблению мучных кондитерских изделий среди стран Европы – в год мы потребляем около 700 тысяч тонн.

В свою очередь, среди мучных кондитерских изделий самыми популярными являются печенье и вафли. В среднем каждый житель России покупает в год более 4 кг в год – более 600 тысяч тонн, это примерно 40% рынка мучных кондитерских изделий. Следующие по популярности группы – вафли и пряники -- одинаковы по популярности и в сумме составляют примерно четверть объёма.

Таким образом, самыми популярными мучными изделиями в России являются различные виды печенья – как традиционное недорогое лакомство к чаю и кофе.

Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Традиционно различают три основных типа печенья – сладкое, сдобное и затяжное. Они различаются по вкусовым и качественным характеристикам (содержание сахара и жиров, пористость, хрупкость). Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного – пластичное, для затяжного – упруго-пластично-вязкое. Особую группу составляет сложное печенье – приправленное различными добавками, специями, шоколадом, орехами. Другой особый вид печенья – это крекеры и галеты. Крекеры изначально позиционировались как заменитель хлеба для людей, склонных к полноте и диабетиков, потому что они содержат растительный белок, бесхолестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с большим содержанием сахара и жиров. Оно характеризуется высокой пористостью, хрупкостью и впитываемостью. Как правило, сахарное печенье имеет на лицевой поверхности тиснёное изображение – узор, надпись, рисунок. Это обеспечивается за счет пластичности теста, хорошо сохраняющего форму.

Затяжное печенье – слоистое, оно обладает меньшей хрупкостью и впитываемостью. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жиров по сравнению с сахарным. Оно вырабатывается из упруго-эластичного теста, влажность которого почти в 1,5 раза выше, чем у сахарного, а содержание сахара почти в два раза меньше. Затяжное печенье из-за эластичности теста в сыром виде гораздо сложнее украсить рельефом – разве что пробивным (дырчатым).

Сдобное печенье выпускается самой разнообразной формы. Из-за хрупкости его предпочитают делать небольших размеров из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:
песочно-выемное;
песочно-отсадное;
сбивное;
сухарики.

В последнее время вследствие обострившейся конкурентной борьбы за интерес потребителя активно развивается производство сложного печенья – с шоколадом, начинкой или прослойками.

Также на рынке печенья растёт доля изделий, объединяемых в группу «продукты здорового питания». Первыми эту всемирную тенденцию в России подхватили производители овсяного печенья. Разработаны и выпускаются специальные рецептуры с курагой, пятью злаками и пр. Заметен рост спроса на продукцию низкой калорийности, (замена сахара на фруктозу), предпочтение отдаётся начинкам, содержащим натуральные фрукты и ягоды. Если печенье изготовлено на деревенском молоке, что подчёркивает производитель, то у покупателя этот факт ассоциируется с натуральностью, экологической чистотой и пользой.

Ещё один популярный маркетинговый ход некоторых российских компаний – позиционирование своей продукции как товаров для людей, соблюдающих пост. Такое печенье изготавливают на основе только растительных ингредиентов без использования молока, яиц и животных жиров.

Устойчивым трендом является рост продаж сложных кондитерских изделий – печенья, покрытого шоколадом, или же изделий с начинкой – например, печенья с зефиром, печенья с мармеладом. Покупателю нравятся интересные продукты, поэтому любые необычные решения производителей пользуются у потребителя повышенным спросом. Такую продукцию имеют в своем ассортименте большинство крупных производителей. Не удивлюсь, если кроме печенья с сыром или со вкусом пиццы (такое уже есть) кто-нибудь вскоре выпустит крекеры со шпротами...

Это объективный процесс. Он происходит из-за необходимости в постоянном расширении ассортимента. Кондитерские изделия – такая продукция, в котором потребитель редко имеет стойкие предпочтения, чаще он готов экспериментировать и пробовать все новое. Кондитерская продукция – это лакомство, то есть, отчасти и развлечение. А развлечение не может быть однообразным!