Печеньем называют пористое кондитерское мучное изделие низкой влажности. Как правило, печенье имеет небольшую толщину и размеры, при этом оно может быть самой различной формы. Изготавливают его из муки, сахара, различных жиров и масел, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Печенье может быть составным, из разных видов теста, а также с декорированием (джем, шоколад, глазурь и др.) и даже с начинкой.

Вырабатывают печенье из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

Ассортимент сдобного печенья очень широк – в зависимости от вкуса (рецептуры), размеров, формы и декорирования. В зависимости от вида печенья его производят из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жиров, а также технологическими условиями его приготовления и обработки. Рассмотрим более подробно процесс производства сдобного печенья. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое и сухарное. Также к сдобному печенью относятся некоторые виды продукции, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных.

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста. Вначале остановимся на производстве песочного печенья – с точки зрения технологии его производства и применяемого оборудования. Песочное печенье выпекают из двух видов теста: песочно - выемного и песочно- отсадочного.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж, сгущёное или сухое молоко, воду, и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, в соответствии с технологией. А при формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. В домашних условиях стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Затем фигурными выемками (вручную) или специальными ротационными машинами (на фабрике) вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вкратце технология производства песочно-выемного печенья. Оборудование, минимально необходимое для организации такого производства вручную – это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и выпускаются либо с водяной рубашкой для охлаждения (нагрева) продукта, либо без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса ручной формовки используют разнообразные фигурные вырубки из металла. На фабриках формовка печенья осуществляется с помощью ротационных формующих машин. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье может выглядеть совершенно по-разному в зависимости от отделки его поверхности. Чаще всего печенье глазируют шоколадом или цветной глазурью. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания покрытия в холодильной камере при температуре +8…+10 С. Для разнообразия ассортимента можно глазировать всю поверхность или часть изделия. Некоторые сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, прослаивают фруктовой или кремовой начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают начинку и покрывают вторым печеньем. Затем склеенные начинкой печенья можно, например, полностью заглазировать шоколадом, а на середину нанести дроблёный орех. Это позволяет технологу-кулинару превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье.

Такое печенье также содержит значительное количество жиров и сахара. Его изготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья готовят в тестомесильных машинах различных конструкций, а также в планетарных многоскоростных миксерах. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется (если вручную) с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость такого оборудования, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в короткий срок добиться окупаемости затрат. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и для песочно-выемного.

Печенье сбивное.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц (меланжа) имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Существуют различные технологии замеса теста: одновременное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим добавлением муки и смешиванием двух компонентов. Для приготовления такого вида теста используются планетарные многоскоростные миксеры. Формовка также осуществляется с помощью кондитерских (отсадных) мешков при небольших объёмах производства, или же – на фабриках – с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.