История
Начнём с каламбура: сетевая Википедия очень сухо определяет, что такое сухари. «Сухари — хлебобулочное изделие, разрезанное и высушенное. Сухость увеличивает срок годности. Сухари используются в мореплавании, в армиях и в дальних экспедициях. Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества». То есть, если верить сетевой энциклопедии, то сухари – это нечто «устар.», как пишут в словарях. Разумеется, это не так, и мы вам сейчас об этом расскажем. Мы даже разрешаем Википедии уточнить свою унылую статью, пользуясь нашими материалами.
Итак, когда возникли сухари? Источники в интернете противоречивы, разброс в датировках составляет тысячи лет. Или даже десятки тысяч: от первого засохшего куска первобытного хлеба, который был найден через месяц после утери и с аппетитом схрумкан, до какой-то затянувшейся Пасхи в Москве позапрошлого века, когда якобы народ был вынужден засушить множество неиспользованных куличей, «внезапно» открыв для себя, что это, оказывается, вкусно!
Истина где-то посередине, потому что, строго говоря, засохший ломтик хлеба – это ещё не сухарь. В кулинарии сухарём называют не просто высушенный хлеб, но непременно в печи, где он максимально обезвоживается и дополнительно слегка обжаривается. Об этом свидетельствуют древнее латинское (и производное от него современное) название сухарей: biscotti (бискотти) – в Италии; biscuit (бисквит) — во Франции; zweiback (цвайбак) — в Германии. Везде присутствует слово «бис» или «цвай», то есть «дважды». Сухарь – это дважды запечённый (в печи) хлеб.
Сегодня в России мы потребляем в среднем 320 граммов хлеба в день – при этом учтён не только хлеб, как таковой, но и все хлебные изделия. А если взглянуть на нормы хлеба в армии Древнего Рима, да и в армиях более поздних времён, то эта цифра составляет 1000-1100 грамм в день. И не забывайте, что в солдатском рационе ещё было и мясо, и овощи, и крупы (каша). Вообще, в те далёкие времена потребление хлеба доходило до 1,5 кг в день. Это объясняется значительно более узким рационом питания у населения в античные и средние века, а также резким снижением пищевой ценности современного хлеба – одновременно с повышением его вкусовых качеств.
И всё это нужно было либо везти в обозе, либо нести на себе. Поэтому понятно, что появлением регулярных армий в Европе вопрос носимого питания становится очень острым. Не забываем о «магазинах» (так в те времена назывались военные склады снабжения) и о необходимости снабжения войск непосредственно во время ведения боёв, и мы согласимся с тем, что сухари в боевом рационе произвели такую же революцию, как позже в 19 веке – консервы. На Руси идея массового использования сухарей в военном питании появилась, вероятно, при Петре I, но фактическая реализация лишь в определённой мере началась при царствовании Елизаветы Петровны. Сухарный пай позволял уменьшить потребление хлеба в армии с килограмма до 400 грамм при абсолютно той же самой пищевой ценности. Это, в свою очередь, позволило увеличить полезную нагрузку обоза и увеличить срок хранения солдатского рациона. Из армии использование сухарей массово стало переходить на экспедиции, как морские, так и наземные. Полярные экспедиции Роберта Пири и Руаля Амудсена в многомесячных походах ежедневно употребляли по фунту сухарей на человека.
Технология
Современная кондитерская промышленность выпускает на рынок под разными торговыми марками множество разновидностей сухарей. В том числе:
сладкие (ванильные) сухари;
сухари из ржаной муки;
ржано-пшеничные сухари с различными ароматизаторами;
диетические сухари с добавками различной муки – овсяной, гороховой и др;
сухарики к пиву – из различного теста и с различными ароматизаторами;
крутоны – полумягкие сухари для супов, бульонов и салатов;
панировочные сухари – для обжарки мяса, птицы и рыбы;
сухарные смеси для приготовления кваса и др.
Основное оборудование для производства сухарей из готового сырья (хлеба, батонов) несложное: хлеборезка, жарочный шкаф и упаковочный автомат. Первый этап — нарезка батонов на ломтики или брусочки. Не следует при этом стремиться к минимальным размерам, чтобы при упаковке и транспортировке продукция не превратилась в хлебную крошку. Батон хлеба перед нарезкой должен выстояться примерно сутки, чтобы не сминаться ломтерезкой.
После нарезки и отсеивания крошек и нестандарта хлебные ломтики или брусочки обрабатываются ароматизаторами для придания им нужного вкуса, затем некоторые сорта (к пиву, в частности) смачиваются растительным маслом. Затем следует этап сушки в жарочном шкафу или в тоннельной или ротационной печи – в зависимости от масштабов производства. Охлаждение, отсеивание крошек и упаковка на автомате для трёхшовного рукава с контролем нормы развеса – это финишная операция.
При выпечке сухарей на кондитерских фабриках чаще присутствует полный цикл, когда батон-заготовка выпекается самостоятельно. При этом получается продукт более высокого качества, с возможностью варьировать форму и размер ломтика, с добавлением ингридиентов при выпечке, а не перед запеканием – что уменьшает травмируемость сухарей – и так далее. Сухарики к пиву, например, в полном цикле нарезают из батонов-заготовок , формой напоминающих толстые лепёшки.
Основное свойство сухариков — хрупкость, за это их и любят. Она достигается за счет рецептуры и подбора режимов выпечки батонов и запекания сухарей. Очень важны условия хранения сухарей: если сухари впитывают хоть немного атмосферной влаги, они быстро из хрустящих превращаются в каменные.
Свойства сухарей
Сухари получили заслуженную популярность много веков назад прежде всего как высококалорийный продукт длительного хранения для путешественников, военных и туристов. В сочетании с малым удельным весом это делало их непревзойдёнными. Римские легионеры получали сухари как основной продукт питания в походах, и это же было распространено на протяжении сотен лет (армии Кутузова и Суворова тоже кормились сухарями – из белой муки выпекались «офицерские», из обдирной – «солдатские». Тогда ещё не догадывались о пользе растительной клетчатки). Мореход Колумб и путешественник Амундсен – они и многие другие обязаны успехом своих экспедиций крепким парусам, выносливым лайкам и сухарям.
Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют практически полезные свойства хлеба. Они могу служить источником витаминов группы В, ретинола и токоферола, а также ценных микроэлементов – усвояемые соединения молибдена, цинка, кальция, калия, магния, железа и йода.
Сухари полезны для нормальной работы пищеварительного тракта. Они способны оптимизировать моторику кишечника и восстанавливать общие метаболические процессы в организме.
Как мы уже выяснили, для изготовления сухарей используется хлеб из пшеничной, ржаной или пшенично-ржаной муки, причём, наиболее полезным считается второй сорт (или т.наз. «обдирная» мука, богатая клетчаткой). Сухари из белого хлеба самые калорийные, но при этом не так полезны. Хотя диетологи единодушно рекомендуют совсем заменить хлеб сухарями, даже если они изготовлены из батона.
Энергетическая ценность сдобных сухарей несколько выше, чем остальных. Если же в состав добавляется изюм или горчичное масло, сахар или подсластители, то питательные характеристики могут разниться.
Средняя калорийность на 100 граммов сухарей составляет:
Сухари с изюмом – 388-395 ккал
Ванильные – 335-385 ккал
Московские – 360-365 ккал
Горчичные – 400-435 ккал
Городские – 340-345 ккал
Сухари с маком – 395-405 ккал
Как мы видим, питательность сухарей сильно колеблется даже в пределах единого сорта. Это зависит от количества дрожжей, яиц, сахара и жиров в исходном сырье. Чем оно более сдобное,, тем калорийнее будут сухари. Например, калорийность сухарей из белого батона будет превышать ценность изделий из бородинского хлеба.
Крутоны
Особой главы заслуживают крутоны – хрустящие французские гренки. Прежде их чаще всего можно было встретить на фуршетах в дорогих ресторанах. Сейчас же они всё чаще используются в обыденной кулинарии, при подаче первых блюд, в салатах (знаменитый «Цезарь»). Эти тонкие хрустящие ломтики поджаренного белого хлеба прекрасно сочетаются и с закусками, и супами.
Часто крутонами называют соленые гренки, которые подают как самостоятельную закуску к пиву и вину. Своё название эти сухарики получили от французского слова crouton, что в переводе означает «горбушка». Первоначально кусочки обжаренного хлеба использовались лишь для подачи редких десертов и фруктов, где крутон играл роль основания для выкладки экзотического блюда. Однако со временем на этот хлебный постамент стали водружать кусочки мяса и рыбы, птицы и овощей, стали подавать к пюре и крем-супам.
Современные крутоны, как и привычные для европейца гренки, представляют собой кусочки обжаренного хлеба. В идеале они должны быть приготовлены из специального хлеба, который пекут только для крутонов. Однако на практике эти хлебные изделия изготавливают из разнообразных булок и саек, батонов и багетов. Традиционные классические крутоны имеют кубическую форму, но в последнее время появились овальные и круглые виды. Чаще всего готовят их из белого хлеба, хотя встречаются изделия из ржаной и обдирной муки.
Также крутонами называют и легкие закуски, которые подают на обжаренном хлебе. Такие блюда чаще всего используются для фуршетов. Для этого хлеб нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в сливочном масле с двух сторон, либо на решетке без масла. Металлическими формочками вырезают разнообразные фигурки в виде звездочек, полумесяцев, квадратов, смазывают их сливочным маслом и сверху выкладывают разнообразные кусочки мясного, рыбного, либо овощного ассорти.
Крутоны часто ароматизируют чесноком, разнообразными пряностями, томатами, беконом, сыром и так далее. В домашних условиях этого можно добиться, если обсыпать обжаренные крутоны натертой стружкой продуктов или мелко нарезанной смесью трав, овощей. В промышленных масштабах ароматизацию осуществляют путем распыления порошка с разными вкусами на уже готовые крутоны.
Популярными размерами крутонов для салатов в ресторанном мире признаны кусочки хлеба толщиной десять миллиметров и размером 13х13, 18х18, 24х24 мм. Крутоны в виде круга диаметром двадцать пять миллиметров чаще всего используются в производстве разнообразных снэков. Шеф-повар знает, что подача блюд на крутонах всегда эффектна, красива и оригинальна. И, кроме того, она весьма экономна, поскольку зрительно увеличивает блюдо.
Всё чаще при приготовлении знаменитого салата «Цезарь» вместо гренок и сухарей используют подсушенные крутоны. Ими украшают салат после полного его изготовления, красочно водрузив ароматные ломтики поверх салатных листьев. Готовят крутоны для салата Цезарь из белого батона, выдержав нарезанные кусочки с двух сторон в растительном масле. Затем их режут на кубики размером 10х10 мм, укладывают на противень, посыпают солью и ставят в сильно разогретую духовку на пять минут, переворачивают и отправляют еще на пять минут. В итоге получаются хрустящие золотистые крутоны с ароматной корочкой, мягкие внутри — идеальный вариант для салата.
