Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!
Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.
Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.
Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.
В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.
И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.
В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.
Пряники
Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.
Сухари
Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.
Сухое печенье
Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.
Сахарное печенье
Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.
Овсяное печенье
Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.
Песочное печенье
Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.
Сушки и баранки
Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.
Вафли
Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.
Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.
Печенье для детей
Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.
На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.
Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.
На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!
Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.
Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.
Не детское печенье
Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!
