Все о пряниках

История пряника

На Руси пряник издавна считался атрибутом праздника, потому что его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным. Первые пряники, скорее всего, были круглыми и представляли собой простую выпечку из смеси ржаной муки с ягодным соком и мёдом. Само слово «пряник» происходит от слова «пряности». В кондитерском производстве набор пряничных пряностей до сих пор так и называют «сухие духи». Это были семена душистых трав: имбиря, корицы, гвоздики, душистого перца, кардамона, которые непременно добавляют в тесто.

Первые письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. То, что мы сегодня называем пряниками, с удовольствием ели ещё древние египтяне и римляне. На Руси пряники называли «медовым хлебом», и появился он в меню где-то в IX веке, после прихода викингов. Тогда это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в пряниках составлял почти половину всех ингредиентов.

Медовые лепешки вошли в историю также под названием «Лебкухен» (рождественские пряники) — эти пряники в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант. 

Пряники подавали и к царскому столу, и в боярских хоромах, пекли их и в крестьянских домах. В награду и на память выпекались почётные пряники по особому заказу – иногда они весили несколько пудов. В 17-19 веках, особенно после раскрепощения крестьян, выпекание пряников на Руси становится распространённым промыслом. Особенно славились пряники тульские, архангельские, вологодские, вяземские, городецкие, московские и тверские.

Различали пряники печатные, лепные и резные. Печатные пряники делались при помощи деревянных форм – пряничных досок, которые вырезались из липы, березы, груши и накладывались на тесто, отпечатывая на нем тиснёное изображение.

Вырезанные пряники делались при помощи металлических форм, которыми из тёмного медового теста вырезали фигурки. После выпечки такие пряники украшали узорами из белой, розовой и даже золотой сахарной глазури. Первоначально роспись глазурью выполняли палочкой; современные мастерицы заменили ее на рожок из пергамента. Контур больших пряников вырезали без формы, просто ножом.

Лепные пряники были распространены более всего на Севере в Архангельской области. Их делали без помощи форм, лепили руками, иногда даже не из пряничного теста, а из простого хлеба. Самыми распространёнными формами были лошадки, птички, олени. Все эти фигурки назывались одним именем – козули, что на местном диалекте значит “змейка, завиток”. В старину говорили: «Без козули и праздник не праздник». Обычно козули пеклись на святки в канун нового года.

Пряники издавна были символом Нового года и Рождества. Их выставляли в окна в праздники, ими щедро одаривали колядующих детей. В сюжетах городских пряников смешались мотивы языческой мифологии и картинки русской жизни.

После появления технологии производства относительно недорогого свекловичного сахара в 18 веке выпекать пряники на сахаре стало делом престижным. Эта новинка всё более оттесняла мёд на задний план и наконец сахар вовсе вытеснил его. Качество пряников при этом ухудшилось, т.к. замена мёда не могла заменить все свойства натурального продукта, собранного пчелой из нектара цветов, трав и деревьев. И не только потому, что пряник лишился медового аромата. Главное в том, что в сахаре отсутствует тот комплекс ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед. Именно благодаря ферментам меда пряник приобретает неповторимый вкус, аромат и свежесть.

Муку для пряников и коврижек в разных местностях брали как ржаную, так и пшеничную, или их смесь в любых пропорциях. Натуральный пчелиный мёд. Конечно, позже русские пекари неизбежно стали использовать и сахар, но в лучших образцах его доля никогда не была преобладающей. Вместо сахара часто вводили различные сиропы – мятный, апельсиновый, шиповниковый. Использовали для добавления в тесто и забродившее или засахарившееся варенье, предварительно протертое через сито для однородности.

Технология изготовления пряника

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Технологическая схема производства заварных пряников на кондитерских комбинатах и фабриках приблизительно следующая:

Приготовленный сироп из сахара, мёда и/или патоки загружают при определенной (довольно высокой) температуре в месильную машину, туда же подается мука. Это сырьё вымешивают до получения однородной массы, которую называют «заваркой». Её охлаждают и перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной машине.

Приготовленное таким образом тесто формуют на различных машинах или ручным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно раскатывают до необходимой толщины пласта.

После этого заготовки выпекают в конвейерной печи и охлаждаются, а затем их загружают во вращающийся аппарат для глазирования и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники подсушивают в сушильном шкафу и выстаивают до кристаллизации сахара, после чего пряники с мраморной верхней поверхностью передают на участок упаковки.

Технологическая схема производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников лишь способом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе всё сырьё, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определённой последовательности и перемешивают. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряников не глазируют.

Ранее в практике работы старых мастеров срок хранения заварки исчислялся несколькими месяцами – считалось, что при вылёживании теста вкусовые качества заварных пряников улучшаются. Проведённые исследования установили, что во время вылежки теста, действительно, происходят некоторые биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов. В частности, незначительный гидролиз белков и небольшое увеличение количества инвертного сахара под влиянием ферментов. Но эти биохимические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Поэтому длительная вылежка заварки не является оправданным технологическим этапом и в настоящее время практически не применяется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, которая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой начинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.